Niet zomaar een BBQ

10 trends met Bert Zaman, chef van Lux
Bestel uw Millevaches-pakket

De nieuwste BBQ-trends klinken heel lekker maar ook wel heel ingewikkeld. Met de hulp van Slagerij Atelier Millevaches en de tips van Bert Zaman, chef van restaurant Lux wordt het echter allemaal heel simpel en is uw barbecue deze zomer niet zomaar een BBQ.

1. Zelf roken

Zelf vlees roken is volgens internationale BBQ-goeroes – die bestaan – de trend van het moment maar niet weggelegd voor de doorsnee BBQ-er. Er is een speciale BBQ-uitrusting voor nodig en heel wat expertise.

Bert Zaman: “Bij Millevaches hebben we een eigen rokerij waar we rauw rundsvlees lichtjes roken op citrushout tot het een subtiele rokerige toets krijgt. Dat vlees kan op een spiesje of als steak worden gebakken op de BBQ. Besprenkelen met wat olijfolie en kruiden met peper en zout. Meer niet. Hou het simpel. Laat de smaak van het vlees puur.”

2. Authentieke rassen

Steak in alle variaties maar dan van authentieke rassen doen het ook goed in de trendrapporten van de BBQ-specialisten.

Bert Zaman: “We hebben Limousin, Aubrac, Black Angus van eigen wei en ook nog andere authentieke rassen. Zowel vers als gerijpt. Begin niet met marineren, kruid hoogstens met peper, zout, rozemarijn en tijm om de natuursmaak te versterken. Niet te veel olijfolie gebruiken. Het vlees van authentieke rassen is van nature wat vetter maar dat versmelt met het vlees tijdens het grillen.”

3. 110 % hamburgers

Hamburgers van 100 % rundsvlees blijven de norm in BBQ-land maar de chef voegt er zelf nog een eigen trend aan toe met wat extra procenten.

Bert Zaman: “Wij maken hamburgers van 100 % rundsvlees met een toets van dragon. Maar ook met groene asperges of venkel. Onze Thai beef hamburgers krijgen een kruiding van gember, citroengras, Thaise basilicum en koriander. Ik zou daar sausjes bij durven serveren zoals een pure kalfsjus of een pepersaus in plaats van mayonaise en ketchup. Die jus en warme sauzen kan je ook vers bereid bij Millevaches in de zelf-bedieningstoog vinden.”

4. Gerijpt vlees

Gerijpt rundsvlees – Dry Aged Beef – bevat minder vocht, smaakt daardoor intenser en is daarom – volgens de kenners – het moment suprème van de BBQ.

Bert Zaman: “Ik raad vooral de zesrib of entrecôte aan van onze eigen Limousins, Aubracs of Black Angussen. Met been, voor het spektakel en de kluivers. Zonder kan ook natuurlijk. We hebben gerijpt vlees van een tot ongeveer acht weken in onze rijpingskast liggen. Hoe langer het rijpt, hoe meer smaak het heeft. Op de BBQ grilt gerijpt vlees het best puur met wat peper en zout. Snel dichtschroeien op de laagste stand en verder laten garen op de hogere standen. Belangrijk: gerijpt vlees heeft minder tijd nodig dan vers om te garen.”

5. Culinaire worsten

Omdat een worst maar een worst is, zijn culinaire worsten de BBQ-trend van 2016. Ook die maken ze bij Millevaches.

Bert Zaman: “Onze culinaire worsten bevatten ofwel groene asperges, of venkel of Thai Beef. Die laatste is extra lekker met wat extra sojasaus. We hebben ook onze eigen BBQ-worsten, gemaakt volgens eigen recepten en van vlees van eigen wei.”

6. Bakken op hout

Om vlees een rokerige smaak te geven raden de BBQ-specialisten aan op hout te bakken. De chef van restaurant Lux is het daarmee eens maar vindt het nogal complex op een gewone BBQ.

Bert Zaman: “Voor het showelement is het natuurlijk altijd leuk: bakken op kolen en daar houtsnippers van beuk of eik aan toevoegen. Om enig effect op de smaak te hebben moet er wel een deksel op de BBQ passen. Anders is het gewoon lekker ruikende rook.”

6. Bakken op hout

Om vlees een rokerige smaak te geven raden de BBQ-specialisten aan op hout te bakken. De chef van restaurant Lux is het daarmee eens maar vindt het nogal complex op een gewone BBQ.

Bert Zaman: “Voor het showelement is het natuurlijk altijd leuk: bakken op kolen en daar houtsnippers van beuk of eik aan toevoegen. Om enig effect op de smaak te hebben moet er wel een deksel op de BBQ passen. Anders is het gewoon lekker ruikende rook.”

7. Beefribs

Spareribs zijn van varkensvlees maar de trendwatchers voelen ook een grote appetijt voor de rundsvariant daarop: beefribs.

Bert Zaman: “We kunnen bij Millevaches onze côte à l’os versnijden met een lang been eraan zodat het een ‘beefrib’ wordt. Die kunnen zo op de BBQ, gekruid met peper en zout en wat olijfolie. Denk eraan: beefribs zijn veel sneller klaar dan spareribs. We hebben trouwens ook spareribs, zowel rauw als gemarineerd. Die gaar je best in de oven om dan af te bakken op de BBQ. We hebben ook gegaarde spareribs die zo op het vuur kunnen.”

8. Verticaal varken

Geen trend die het over varkensvlees heeft, maar Bert Zaman wil wel het vlees van de Cul Noir aanbevelen. Cul Noir is een uniek varken dat op de Franse boerderij van Millevaches, Le Cluzeau Boyer in Mainsat, in weide en bos wroetend langzaam groeit en wiens vlees een unieke smaak heeft.

Bert Zaman: “Een kotelet van een Cul Noir heeft een stevige vetrand waardoor je ze verticaal kan laten aanbakken op de BBQ. Leg het vlees op zijn zijkant tot het vet begint te versmelten en bak het dan aan beide kanten aan. Prik er een kruidnagel in of strijk er wat lentehoning over om de kotelet te karameliseren. Laat de zijkant niet te snel bakken want anders kan het vet op het vuur druipen.”

9. Sauzen en sidedishes

Bij een BBQ met puur vlees horen niet te veel sauzen tenzij verse. Maak er iets speciaals van. Voeg wat frambozenazijn toe aan de béarnaise. Als u pepersaus maakt, voeg dan enkel wat room toe om de saus te binden en spoel zeker de opgelegde peperbolletjes af en gebruik goeie cognac. Ga wat exotischer met een zoute sojasaus met geroosterde sesamzaadjes, Thaise basilicum, koriander en citroengras of limoenblad.

Bert Zaman: “Leg wraps op de BBQ tot ze opbollen en beleg ze met dun gesneden rundsvlees met verse kruiden. Het kan ook omgekeerd: beleg ze met gebakken en fijngesneden vlees, rol ze op en leg ze zo op de BBQ tot ze bruingebakken zijn. Maak het ook niet moeilijk met groenten en kies voor verse rauwkost en goeie tomaten van het seizoen. Hou ook dat puur. Dat combineert het best met de puurheid van het vlees. Ik hou zelf ook erg van een gehalveerde aubergine,gewikkeld in een aluminiumfolie met olijfolie, look, basilicum, peper en zout. De aubergine zal langzaam garen en zacht worden zodat u ze kan uitlepelen of recht van de BBQ prakken en er een verse dipsaus van maken.”

10. Grote stukken vlees

Voor de foodie-BBQ’ers zijn grote stukken vlees het spektakelstuk op de BBQ: een varkenskroon of een entrecôte in zijn geheel op degrill om daarna voor iedereen te versnijden tot een prachtig stukje vlees. Hét moment van samen delen op de BBQ.

Bert Zaman: “Hou die stukken puur. Of het nu varken of runds is. Vers of gerijpt. Schroei het eerst aan op de BBQ en leg het dan in de oven op 60 graden met verse kruiden en wat olijfolie. Als het gaar is, schroei het dan af op de BBQ en snij het het ‘live’ voor uw gasten. Het kan ook omgekeerd door eerst het vlees op temperatuur te laten komen in de oven op 60 graden en het dan in zijn geheel te grillen op de BBQ.”

Bekijk het leven van onze dieren op de boerderij

Contacteer ons

Godefriduskaai 12
2000 Antwerpen
Tel. 03 22 555 66
Mail: info@millevaches.be

Openingsuren: 8:00 tot 18:30
Zondag van 8:00 tot 13:00

Maandag gesloten

Volg ons

Blijf op de hoogte van het leven op de boerderij van Millevaches, het aanbod in de winkel, de nieuwigheden in het atelier, de specials van de chefs, …

  • Tik hier je e-mailadres in.

Pin It on Pinterest