"Waarom een slager in Antwerpen ook een boer in Frankrijk is"

het verhaal van Millevaches Bekijk ook onze boerderij en onze dieren

"Het was een idee van de chef"

De eigen wei van Slagerij atelier Millevaches op ‘t Eilandje in Antwerpen is gelegen in het groene hart van Frankrijk en honderden hectares groot. Kuddes Limousin, Aubrac en Black Angus runderen lopen er – winter en zomer – rond terwijl Cul Noir- en Gascogne-varkens in de aanpalende bossen wroeten. Ze groeien traag en op het ritme van de natuur. Ze eten wat ze vinden op het veld en wat de boer hen geeft van eigen geteeld gewas.

Maar waarom zoveel moeite? Waarom zo ver? Waarom als slager in Antwerpen ook nog eens boer in Frankrijk worden? En wat heeft de chef er mee te maken?

Klein begin

Voor onze restaurants Lux, Món en Steytelinck in Antwerpen zijn we begonnen op een paar weides in de Kempen met een kleine kudde Limousin-koeien. Dat is een sterk Frans traaggroeiend koeienras dat bij leven voor zichzelf kan zorgen als het maar genoeg ruimte krijgt.

We zijn beetje bij beetje beginnen boeren omdat onze chefs op zoek waren naar vlees van absoluut gegarandeerde kwaliteit. Later ook met de idee om een slagerij-atelier op te zetten. Niet enkel voor restaurants maar ook rechtstreeks voor klanten in Antwerpen en omstreken.

“Het was Bert Zaman – de chef van Lux – die ons heeft aangestoken met zijn enthousiaste betoog. Voor de totale controle over de kwaliteit van het vlees. Van boerderij naar slagerij. Tot in de keuken.”

Groot gevolg

De Kempen bleek al gauw te klein voor de snel groeiende kudde. Zoeken naar meer ruimte bleek in Vlaanderen geen optie. Voor Limousins heb je al gauw tientallen – en voor grote kuddes – honderden  hectare nodig. Die vind je hier niet en ook niet in Wallonië. Toch niet als je zo’n project rendabel wil maken.

In het dorpje Mainsat, pal tussen Clermont-Ferrand en Limoges op het Plateau de Millevaches, stond een boerderij te koop: Le Cluzeau Boyer. Verschillende gebouwen en stallen omringd door honderden hectare weides en velden. Ruimte zat. Niet alleen voor grazers maar ook om eigen granen en gewassen te telen en als extra voer voor de dieren op te slaan voor de wintermaanden.

“We zijn naar Frankrijk getrokken, naar de oerstreek van de Limousins, in het groene hart van Frankrijk waar er ruimte zat is om koeien langzaam te laten groeien en zo gegarandeerd en constant over topvlees te beschikken.”

1000 koeien

We hebben Le Cluzeau Boyer gekocht en onze kudde is naar ginder verhuisd. Intussen is die aangegroeid tot een 500-tal dieren. Intussen zijn er ook kuddes Black Angus en Aubrac bijgekomen, al even sterke, zoniet sterkere koeien met even uitmuntend vlees als dat van Limousin.

 

Voor het ‘boeren’ zelf zorgen lokale mensen die nauw met ons samenwerken en dezelfde visie hebben op dier en vlees: geef het dier kwaliteit en het vlees zal kwaliteit zijn.

 

“Bedoeling is om op termijn voldoende ruimte te hebben voor in totaal 1000 dieren: Limousin, Aubrac en Black Angus, allemaal sterke rassen die staan voor puur en smaakvol vlees.”

Uniek varken

Omdat vlees niet alleen van runderen is, hebben we ook een toom varkens verzameld. Niet zomaar varkens: Cul Noir. Dat zijn niet alleen opmerkelijke varkens omdat ze een zwarte kont hebben maar vooral omdat hun vlees van een authentieke puurheid is en bijzonder goed smaakt. Toch als ze langzaam kunnen groeien in weides en bossen die ze mogen omwroeten en omploegen.

 

Naast de zwarte-konten-varkens hebben we intussen ook Mangalica-varkens, Hongaarse varkens met Spaanse trekken die ook wolvarkens worden genoemd. Het is ook een traaggroeidend ras dat veel ruimte en tijd nodig heeft. Maar als u ons vraagt waar we het meest trots op zijn, dan is dat op onze Cul Noirs. Omdat het een uniek, oud ras is waarvan er nog maar 400 moederdieren waren. Wij hebben nu onze eigen kweeklijn uitgezet.

 

“We zorgen er voor dat er weer meer Cul Noirs komen en meer mensen dat unieke stukje varkensvlees kunnen proeven.”

Natuur vlees

Onze koeien- en varkensrassen op de boerderij zijn één voor één sterke rassen die dag en nacht, zomer en winter buiten leven. Het zijn sobere eters die er bovendien niet om malen ver te moeten stappen of lang te moeten zoeken naar gras en groen. Dat ze daardoor minder snel groeien in gewicht is logisch. Dat hun vlees daardoor beter is ook. De naam van het Plateau Millevaches verwijst trouwens niet naar ‘duizend koeien’ maar naar ‘duizend bronnen’. Die bevloeien de weides daar en onze dieren drinken dan ook altijd zuiver water. Dat vinden we ook belangrijk, zowel voor het dier als voor de kwaliteit van hun vlees.

 

Op onze weides gaat de natuur haar gang. Dekstieren en beren lopen vrij mee met de kuddes en tomen. Ze kunnen wanneer ze maar willen, met wie ze willen en zo vaak ze willen doen doen wat hen drijft: dekken. Tenminste, als de koe in kwestie wil en niet drachtig is. Kalveren en biggen kunnen in de weide ter wereld komen, maar om het moeder, mens en nieuw leven wat makkelijker te maken, zijn we stallen aan het bouwen waar ze kunnen bevallen.

Eens schoongelikt en gezond bevonden kunnen big of kalf gelijk moeder achterna en beginnen ze aan een maandenlange zoogbeurt op de wei. Dag en nacht. Zomer en winter.

“Alles gebeurt in goeie samenwerking met le Chambre d’Agriculture de la Creuze.”

Boer slager chef

De dieren op boerderij krijgen het ‘geluk van leven’ maar ons doel is uiteindelijk wel om onze restaurants en de klanten van de slagerij vlees van topkwaliteit aan te bieden. Als hun tijd is gekomen krijgen onze dieren nog 30 dagen extra granen om het vlees te marmeren en extra smaak te geven en om vervoersstress te vermijden, laten we ze in het lokale abattoir slachten. De korte pijn, zeg maar. Na een goed leven.

 

De karkassen komen in hun geheel naar Antwerpen om verwerkt te worden in het atelier Millevaches. We hebben 500 vierkante meter op het gelijkvloers van ‘De Fluisteraar’ met zicht op het MAS. Daarin hebben we een atelier en winkel geïntegreerd en kan de klant het hele proces zien: van het karkas aan de haak tot de filet pur in de toog. We hebben een eigen rijperij, zouterij en rokerij geïnstalleerd en alle machines die nodig zijn om alledaagse en unieke vlees en charcuterie-producten te maken.

 

“Vlees van topkwaliteit voor een correcte prijs kan alleen als boer, slager en chef dezelfde zijn. Dan zijn alle kostelijke tussenschakels er uit.”

Alles zien

De winkel en het atelier van Millevaches op ‘t Eilandje hebben we ingericht met de beste materialen en machines die de kwaliteit van ons vlees ere aandoet. In de winkel willen we tonen wat en hoe we het doen en waar ons vlees vandaan komt. Daarom hangen we onze karkassen ook ten toon in de gekoelde vitrine vooraan, op de kaai in de schaduw van het MAS. Daarom versnijden en kappen we ons vlees ook ‘live’ op de blokken midden in winkel. Daarom stallen we ons vlees ook breeduit in onze togen en snijden we al onze charcuterie vers voor de ogen van al wie komt kijken en bestellen.

 

“Naar de slager gaan, is bij Millevaches niet zomaar naar de slager gaan. Of u nu voor een broodje voor uzelf of voor gerijpte steaks voor al uw vrienden komt.”

Bekijk het leven van onze dieren op de boerderij

Contacteer ons

Godefriduskaai 12
2000 Antwerpen
Tel. 03 2255566
Mail: info@millevaches.be

Openingsuren: 9:00 tot 19:00
Zondag van 9:00 tot 13:00

Maandag gesloten

Volg ons

Blijf op de hoogte van het leven op de boerderij van Millevaches, het aanbod in de winkel, de nieuwigheden in het atelier, de specials van de chefs, …

  • Tik hier je e-mailadres in.

Pin It on Pinterest