Vragen over vlees

Over vlees zijn veel vragen te stellen. Dat merken we in onze winkels en op de webshop. De antwoorden die we dan geven, hebben we hier bij elkaar gezet. Zo weet u vanaf nu wat het verschil tussen wit en rood vlees is, kent het belang van vitamine B12 en weet u waar het vlees in de ijskast ligt. En als er iets niet duidelijk is, vraag het dan zeker in de winkel of op de website.

Waar zit het beste vlees van een rund?

Een karkas van een koe bestaat uit de ‘pistola’, ‘de ribben’ en ‘de lap’. De pistola is het beste van het rund: filet pur, entrecôte, zesrib, platte bil, rosbief, … Uit de ribben wordt elk stukje vlees van tussen vet en been gesneden. Het wordt net als de ‘lap’ verder verwerkt tot steak, stoofvlees en saté of vermalen tot gehakt.

Waarom is echt kalfvlees niet wit?

Wit kalfsvlees is van kalveren die nooit buiten zijn geweest en in kleine hokken leven waar ze verrijkte melk krijgen. Het kalfsvlees van Millevaches is echter niet wit, maar roze. Dat komt omdat ze een leven hebben gehad op de weide en dus veel hebben bewogen. Ze hebben ook alleen melk bij de moeder gedronken en gras gegeten. Dat maakt het allemaal niet minder mals, sappig en lekker. Integendeel zelfs. Echt kalfsvlees is dan ook roze, niet wit.

Wat is het verschil tussen wit en rood vlees

Wit vlees komt doorgaans van dieren die snel en explosief moeten reageren en dus ‘snelle spiervezels’ hebben. Die vezels zijn wit. Rood vlees komt van dieren die rustig en gestaag bewegen, zoals koeien en daarom vooral trage spiervezels hebben. Die zijn rood. Vlees zit vol met eiwitten (20 %) die – veel meer dan groenten en fruit – essentiële aminozuren bevatten die het lichaam zelf niet kan aanmaken. Het gehalte koolhydraten in vlees is verwaarloosbaar maar vlees bevat wel vet en cholesterol. Bij mager vlees zoals kalkoen, kalf, kip of mager varkensvlees blijft dat vetgehalte beperkt tot 3 à 5 procent. Bij vet vlees zoals spek loopt dat op tot 35 procent. Het meeste van dat vet is verzadigd en omdat we daar in het algemeen te veel van eten is verzadigd vet niet zo gezond. Wit vlees is in die zin gezonder dan rood.

Hebt u vlees nodig?

Belangrijk is dat er vitamine B12 in vlees zit, een vitamine dat ook in zuivelproducten maar niet in groenten en fruit zit. Vlees bevat ook veel mineralen als ijzer, chroom, zink en selenium. Zeker in rood vlees zit ijzer dat gemakkelijker door het lichaam wordt opgenomen dan ijzer in groenten. Vlees bevat ook wat calcium, maar verre van zoveel als zuivel en zelfs maar de helft van het gemiddelde fruit.

Een mens kan perfect zonder vlees overleven zolang hij maar voldoende eiwitten, ijzer en B-vitaminen binnenkrijgt. Voldoende linzen, bonen, soja en kikkererwten eten is dan wel een must.

Wel of niet marineren?

Marineren geeft vlees meer smaak, maakt het nog malser en verhoogt de houdbaarheid. Vooral het zuur in marinade zoals citroen, limoen, sinas of azijn en wijn zorgt daarvoor. Marinades met honing of andere zoetigheid geven het vlees een extra toets en maken er gekarameliseerde krokantjes van. Wel opletten voor aanbranden dan. Vlees kan ook ‘droog’ worden gemarineerd met kruiden en knoflook die op het vlees wordt ingewreven. Soja of ketjap is het geheim van de Aziatische marinade. Voeg er vissaus aan toe en citroengras en het wordt een Thaise of Vietnamese marinade. Marineren ja dus, maar puur vlees van eigen wei heeft het niet nodig om smaakvol en mals te zijn.

Zout en peper vooraf of achteraf op vlees?

Puur vlees proeft nog lekkerder met wat zout en peper. Zout trekt nu eenmaal het vocht uit het vlees en maakt het zo nog malser en voller van smaak. Ideaal is om dat proces een half uurtje de tijd te geven en dus vlees op voorhand te zouten en dan pas te bereiden. Extra zout achteraf is vooral een kwestie van smaak. Vlees peperen doet u best nadat het vlees gebakken en uit de pan is. Peper verbrandt nu eenmaal, zeker op een hoog vuur.

Is beter vlees veel duurder?

Ja natuurlijk, maar niet bij Millevaches. Omdat de volledige keten onder eigen controle en in eigen beheer is, zijn er geen tussenpersonen – en schakels die vergoed moeten worden. Zo kan de prijs correct worden gehouden. En dus betaalt u niet meer dan bij een gewone slager maar dan wel voor vlees van uitzonderlijke kwaliteit en smaak. Natuurlijk zijn we duurder dan de supermarkten maar die bieden dan ook veelal te goedkoop vlees en vooral geen beter vlees aan.

Vlees in vacuüm, een goed idee?

Door vlees in plastic te verpakken en alle lucht eruit te halen, bewaart het twee tot drie keer langer. Het is dus een goed idee om het vacuüm te verpakken als u niet van plan bent uw vlees onmiddellijk te gebruiken of in te vriezen. Bedenk evenwel dat het ook extra wegwerpplastic kost en het een kwestie van gezond verstand is om het niet vacuüm te verpakken als het niet nodig is.

Is vlees invriezen een goed idee?

Vlees van Millevaches invriezen is een goed idee. Belangrijk is wel dat het vriesproces snel gaat en het ontdooiproces traag. Ideaal is om vlees te ontdooien in de koelkast. Doe het niet op kamertemperatuur of op te hoog vermogen in de microgolfoven.

  1. Als u vers vlees invriest, bewaart het maanden tot een jaar. Hoe vetter vlees, hoe minder lang het kan worden bewaard in de diepvriezer.
  2. Stop het vlees in zo klein mogelijke stukken in diepvrieszakjes met zo weinig lucht erin of – mocht u een toestel hebben – trek het vacuüm. Gebruik de snelvriesfunctie op uw vriezer en zorg ervoor dat het er -20 tot -40 graden in is. De minimumtempratuur voor een diepvriezer is -18 graden.
  3. Vlees ontdooien doet u het best in de koelkast. Grote stukken vlees kunnen een dag nodig hebben. Eens ontdooid, haalt u het vlees uit de en laat u het even liggen vooraleer u het begint te bereiden. Vlees ontdooien in de microgolfoven is alleen goed voor kleine stukken vlees. Bij grote gaan al gauw de randen garen.
  4. Omslachtiger maar sneller dan de koelkast is vlees ontdooien in ijswater. Het vlees moet dan wel luchtdicht verpakt zijn en het ijswater moet om het half uur vervangen worden. Zeker bij grote stukken vlees is dat nodig want die hebben al gauw een uur nodig om op die manier te ontdooien. Vlees in warm water ontdooien of op kamertemperatuur is geen goed idee.

Hoe maak je kalkoen klaar?

  • Verwarm de oven voor op 200 °C.
  • Vet de gevulde kalkoen goed in met olijfolie en kruid af met zout en peper. Leg een klontje boter op de bovenzijde van de kalkoen en dek af met aluminiumfolie.
  • Zet de kalkoen in de oven met de aluminiumfolie erop. Een kalkoen van drie kilo moet twee uur in de oven. Per extra halve kilo gewicht komt er 20 minuten gaartijd bij. Bijvoorbeeld: een kalkoen van vier kilo moet twee uur en veertig minuten garen.
  • Eens de kalkoen in de oven staat, laat u de temperatuur zakken naar 170°C.
  • Haal de aluminiumfolie er af 20 minuten voor de kalkoen klaar is. Zo kan die mooi bruinen.
  • Liever geen krokant korstje? Bedruip dan elk half uur de kalkoen met braadvocht of wat bruine fond.

Hoe pak je fondue aan?

  • Kies voor een metalen set met regelbare temperatuur.
  • Vul de fonduepot met 1/3 neutrale olie zoals van druivenpit. Bent u met meer dan vier, vul dan meerdere potten.
  • Verwarm op 180 graden. Te heet doet het vlees verbranden. Niet heet genoeg maakt het vlees slap.
  • Dep het vlees droog voor u het serveert, prikt en in de olie laat zakken.
  • Bak het vlees niet te lang: rund is à point op een halve minuut en bien cuit op een dikke minuut. Reken voor lam en varken op een minuutje. Voor kip op twee minuten.
  • Leg een geschilde aardappel in de fonduepan om oliegeurtjes te beperken.
  • Leg naast elk bord een snee brood en laat er elk stukje gebakken vlees op uitdruipen.
  • Gebruik een blusdeken als het misloopt. Zeker geen water!
  • Eet niet met een fonduevork. Die wordt gloeiend heet in de pot. Uw mond zal u dankbaar zijn.
  • Toch verbrand? Gouden regel: eerst water, de rest komt later

Hoe pak je gourmet aan?

  • Gebruik een elektrisch gourmetstel of grill. Gebruikt u een gourmetstel met brandstof, kies dan voor een pasta.
  • Bewaar het vlees in de koelkast maar haal het er een half uur vroeger uit zodat het op kamertemperatuur kan komen.
  • Maak de pannetjes of de grill regelmatig schoon. Zorg voor wat keukenpapier om de pannetjes schoon te vegen.
  • Gebruik onderzettertjes om de hete pannetjes op kwijt te kunnen.
  • Serveer klassieke sausjes maar probeer ook eens een zelfgemaakte tzaziki. Lekker fris/ Of maak truffelmayonaise.
  • Gourmet kan ook zoet zijn. Bak pannenkoekjes met op voorhand gemaak beslag. Bijvoorbeeld met schijfjes banaan, chocoladesaus en een bolletje ijs.

Niet zomaar een BBQ

10 trends met Bert Zaman, chef van Lux

De nieuwste BBQ-trends klinken heel lekker maar ook wel heel ingewikkeld. Met de hulp van Slagerij Atelier Millevaches en de tips van Bert Zaman, chef van restaurant Lux wordt het echter allemaal heel simpel en is uw barbecue deze zomer niet zomaar een BBQ.

Bestel uw BBQ-pakket

1. Zelf vlees roken

Zelf vlees roken is volgens internationale BBQ-goeroes – die bestaan – de trend van het moment maar niet weggelegd voor de doorsnee BBQ-er. Er is een speciale BBQ-uitrusting voor nodig en heel wat expertise.

Bert Zaman: “Bij Millevaches hebben we een eigen rokerij waar we rauw rundsvlees lichtjes roken op citrushout tot het een subtiele rokerige toets krijgt. Dat vlees kan op een spiesje of als steak worden gebakken op de BBQ. Besprenkelen met wat olijfolie en kruiden met peper en zout. Meer niet. Hou het simpel. Laat de smaak van het vlees puur.”

2. Authentieke rassen

Steak in alle variaties maar dan van authentieke rassen doen het ook goed in de trendrapporten van de BBQ-specialisten.

Bert Zaman: “We hebben Limousin, Aubrac, Black Angus van eigen wei en ook nog andere authentieke rassen. Zowel vers als gerijpt. Begin niet met marineren, kruid hoogstens met peper, zout, rozemarijn en tijm om de natuursmaak te versterken. Niet te veel olijfolie gebruiken. Het vlees van authentieke rassen is van nature wat vetter maar dat versmelt met het vlees tijdens het grillen.”

3. 110 % hamburgers

Hamburgers van 100 % rundsvlees blijven de norm in BBQ-land maar de chef voegt er zelf nog een eigen trend aan toe met wat extra procenten.

Bert Zaman: “Wij maken hamburgers van 100 % rundsvlees met een toets van dragon. Maar ook met groene asperges of venkel. Onze Thai beef hamburgers krijgen een kruiding van gember, citroengras, Thaise basilicum en koriander. Ik zou daar sausjes bij durven serveren zoals een pure kalfsjus of een pepersaus in plaats van mayonaise en ketchup. Die jus en warme sauzen kan je ook vers bereid bij Millevaches in de zelf-bedieningstoog vinden.”

4. Gerijpt vlees

Gerijpt rundsvlees – Dry Aged Beef – bevat minder vocht, smaakt daardoor intenser en is daarom – volgens de kenners – het moment suprème van de BBQ.

Bert Zaman: “Ik raad vooral de zesrib of entrecôte aan van onze eigen Limousins, Aubracs of Black Angussen. Met been, voor het spektakel en de kluivers. Zonder kan ook natuurlijk. We hebben gerijpt vlees van een tot ongeveer acht weken in onze rijpingskast liggen. Hoe langer het rijpt, hoe meer smaak het heeft. Op de BBQ grilt gerijpt vlees het best puur met wat peper en zout. Snel dichtschroeien op de laagste stand en verder laten garen op de hogere standen. Belangrijk: gerijpt vlees heeft minder tijd nodig dan vers om te garen.”

5. Culinaire worsten

Omdat een worst maar een worst is, zijn culinaire worsten de BBQ-trend van 2016. Ook die maken ze bij Millevaches.

Bert Zaman: “Onze culinaire worsten bevatten ofwel groene asperges, of venkel of Thai Beef. Die laatste is extra lekker met wat extra sojasaus. We hebben ook onze eigen BBQ-worsten, gemaakt volgens eigen recepten en van vlees van eigen wei.”

6. Bakken op hout

Om vlees een rokerige smaak te geven raden de BBQ-specialisten aan op hout te bakken. De chef van restaurant Lux is het daarmee eens maar vindt het nogal complex op een gewone BBQ.

Bert Zaman: “Voor het showelement is het natuurlijk altijd leuk: bakken op kolen en daar houtsnippers van beuk of eik aan toevoegen. Om enig effect op de smaak te hebben moet er wel een deksel op de BBQ passen. Anders is het gewoon lekker ruikende rook.”

6. Bakken op hout

Om vlees een rokerige smaak te geven raden de BBQ-specialisten aan op hout te bakken. De chef van restaurant Lux is het daarmee eens maar vindt het nogal complex op een gewone BBQ.

Bert Zaman: “Voor het showelement is het natuurlijk altijd leuk: bakken op kolen en daar houtsnippers van beuk of eik aan toevoegen. Om enig effect op de smaak te hebben moet er wel een deksel op de BBQ passen. Anders is het gewoon lekker ruikende rook.”

7. Beefribs

Spareribs zijn van varkensvlees maar de trendwatchers voelen ook een grote appetijt voor de rundsvariant daarop: beefribs.

Bert Zaman: “We kunnen bij Millevaches onze côte à l’os versnijden met een lang been eraan zodat het een ‘beefrib’ wordt. Die kunnen zo op de BBQ, gekruid met peper en zout en wat olijfolie. Denk eraan: beefribs zijn veel sneller klaar dan spareribs. We hebben trouwens ook spareribs, zowel rauw als gemarineerd. Die gaar je best in de oven om dan af te bakken op de BBQ. We hebben ook gegaarde spareribs die zo op het vuur kunnen.”

8. Verticaal varken

Geen trend die het over varkensvlees heeft, maar Bert Zaman wil wel het vlees van de Cul Noir aanbevelen. Cul Noir is een uniek varken dat op de Franse boerderij van Millevaches, Le Cluzeau Boyer in Mainsat, in weide en bos wroetend langzaam groeit en wiens vlees een unieke smaak heeft.

Bert Zaman: “Een kotelet van een Cul Noir heeft een stevige vetrand waardoor je ze verticaal kan laten aanbakken op de BBQ. Leg het vlees op zijn zijkant tot het vet begint te versmelten en bak het dan aan beide kanten aan. Prik er een kruidnagel in of strijk er wat lentehoning over om de kotelet te karameliseren. Laat de zijkant niet te snel bakken want anders kan het vet op het vuur druipen.”

9. Sauzen en sidedishes

Bij een BBQ met puur vlees horen niet te veel sauzen tenzij verse. Maak er iets speciaals van. Voeg wat frambozenazijn toe aan de béarnaise. Als u pepersaus maakt, voeg dan enkel wat room toe om de saus te binden en spoel zeker de opgelegde peperbolletjes af en gebruik goeie cognac. Ga wat exotischer met een zoute sojasaus met geroosterde sesamzaadjes, Thaise basilicum, koriander en citroengras of limoenblad.

Bert Zaman: “Leg wraps op de BBQ tot ze opbollen en beleg ze met dun gesneden rundsvlees met verse kruiden. Het kan ook omgekeerd: beleg ze met gebakken en fijngesneden vlees, rol ze op en leg ze zo op de BBQ tot ze bruingebakken zijn. Maak het ook niet moeilijk met groenten en kies voor verse rauwkost en goeie tomaten van het seizoen. Hou ook dat puur. Dat combineert het best met de puurheid van het vlees. Ik hou zelf ook erg van een gehalveerde aubergine,gewikkeld in een aluminiumfolie met olijfolie, look, basilicum, peper en zout. De aubergine zal langzaam garen en zacht worden zodat u ze kan uitlepelen of recht van de BBQ prakken en er een verse dipsaus van maken.”

10. Grote stukken vlees

Voor de foodie-BBQ’ers zijn grote stukken vlees het spektakelstuk op de BBQ: een varkenskroon of een entrecôte in zijn geheel op degrill om daarna voor iedereen te versnijden tot een prachtig stukje vlees. Hét moment van samen delen op de BBQ.

Bert Zaman: “Hou die stukken puur. Of het nu varken of runds is. Vers of gerijpt. Schroei het eerst aan op de BBQ en leg het dan in de oven op 60 graden met verse kruiden en wat olijfolie. Als het gaar is, schroei het dan af op de BBQ en snij het het ‘live’ voor uw gasten. Het kan ook omgekeerd door eerst het vlees op temperatuur te laten komen in de oven op 60 graden en het dan in zijn geheel te grillen op de BBQ.”

Pin It on Pinterest