Een karkas van een koe bestaat uit de ‘pistola’, ‘de ribben’ en ‘de lap’. De pistola is het beste van het rund: filet pur, entrecôte, zesrib, platte bil, rosbief, … Uit de ribben wordt elk stukje vlees van tussen vet en been gesneden. Het wordt net als de ‘lap’ verder verwerkt tot steak, stoofvlees en saté of vermalen tot gehakt.